EFECTO DEL NÚMERO DE LAVADOS Y LA RELACIÓN PULPA:AGUA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE SURIMI OBTENIDO A PARTIR DE PULPA DE BAGRE BLANCO POBRE (Pinirampus Pirinampu)

Abstract

RESUMEN: Se realizó un estudio del efecto del número de lavados (NL) y la relación pulpa:agua (P:A) sobre las características físico-químicas del surimi de bagre Blanco Pobre (Pinirampus pirinampu). Para la evaluación del surimi se utilizaron 1300 g de fi letes por cada tratamiento. Estos fueron molidos, lavados y escurridos para luego ser mezclados con agentes crioprotectores, azúcar (4%), sorbitol (4%) y tripolifosfato de sodio (0,3%) a fi n de prevenir la desnaturalización de las proteínas miofi brilares durante su congelación. Se evaluó el efecto del NL (1, 2, 3 y 4) y la relación P:A (1:3, 1:5 y 1:7) sobre el análisis próximal de humedad (H), grasa cruda (Gc), proteína cruda (Pc), cenizas (C), pH y actividad de agua (Aw). Se determinó que al aumentar la cantidad de agua en la relación P:A los porcentajes para Pc, Gc, Rs variaron entre 2,43 a 0,26, 2,43 a 0,26 y 98,0 a 82,6 respectivamente y el pH de 6,93 a 6,95. A mayor número de lavados los porcentajes para Pc, Gc, Rs, H variaron entre 11,02 a 10,1; 1,20 a 0,98; 98,27 a 90,10 y 76,81 a 79,69 respectivamente y el pH entre 6,84, a 7. Estos resultados permiten recomendar al bagre Blanco Pobre para la elaboración de surimi, utilizando un solo lavado con una relación P:A de 1:3. ABSTRACT: A study was conducted in order to analyze the effect of the number of washes (NW) and the pulp:water (P:W) ratio on the physicochemical characteristics of surimi made from poor white catfi sh (Pinirampus pinirampu). The evaluation of surimi was carried out to 1.3 kg of fi sh fi llets in each treatment. Fillets were grinded, washed, drained, and later mixed with cryoprotector agents: sugar (4%), sorbitol (4%) and sodium tripoliphosphate to prevent denaturalization of miofi brillar proteins during freezing. The effect of the number of washes (NW) 1, 2, 3, 4 and the P:A ratio (1:3, 1:5, 1:7) on the percentage of humidity (H), crude fat (Cf), crude protein (Cp), ash (A), pH and water activity (Wa) was evaluated. Results indicated that while the amount of water increased in the P:W ratio, percentages for Cp, Cf and Rs varied from 2.43 to 0.26, from 2.43 to 0.26 and from 98.0 to 82.6, respectively, and the pH from 6.93 to 6.95. When the number of washes increased the percentages for Cp, Cf, Rs and H decreased, while the pH value increased (P≤0.05). From these results it can be concluded that one wash with a 1:3 P:A ratio is recommended to elaborate surimi made from the poor white catfi sh.