DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE FILETES DE BAGRE CACUMO (Bagre marinus) ALMACENADO EN HIELO. SHELF-LIFE OF GAFFTOPSAIL CATFISH IN ICED STORAGE

Abstract

Se determinó el tiempo de vida útil (TVU) de filetes de Bagre (Bagre marinus) mantenidos en hielo y el efecto de tres tratamientos diferentes: 1. -Inmersión en agua clorada (150 ppm de cloro) y embolsado; 2. -Inmersión en agua y embolsado y 3. - Sin tratamiento, ni empaque. Periódicamente se realizaron los siguientes análisis: contaje de aerobios psicrotróficos; determinación de nitrógeno del trimetilamina (N-TMA), nitrógeno de las bases volátiles totales (N-BVT), pH, ácido tiobarbitúrico (TBA ) y análisis sensorial, donde se estudiaron las características de olor, sabor, jugosidad y aceptabilidad general. Se observó un incremento (P≤ 0,05) a través del tiempo en el contaje de aerobios psicrótrofos y en los componentes nitrogenados volátiles (TMA y BVT) de las muestras empacadas, lo que no ocurrió en las muestras sin empaque por el hecho de que estuvo sujeta a un continuo lavado por el descongelado del hielo. El pH sólo aumentó en la muestra sin empaque. No se observó proceso de oxidación en ninguna de las muestras. La calidad sensorial de las muestras empacadas fue superior a la de la muestra sin empaque. El lavado con cloro hizo más agradable el olor y sabor de los filetes, pero no tuvo efecto significativo sobre el TVU. El TVU de las muestras empacadas fue de aproximadamente de 20 días a diferencia de la muestra sin empaque que sólo fue de 14 días.