APLICACIÓN DEL MODELO DE PELEG EN EL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA DE MASA DURANTE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LAMINAS DE MAMEY (Mammea americana L.)

Abstract

RESUMEN: Se investigó la aplicación del modelo de Peleg para describir y predecir la pérdida de agua y peso en láminas de mamey durante la deshidratación osmótica con soluciones osmóticas a diferentes concentraciones (40-55 ºBrix) y temperaturas (40-55 ºC). Los altos valores del coefi ciente de determinación (R2 > 0,98) indicaron la aceptabilidad del modelo de Peleg para predecir la pérdida de agua y peso. La constante de velocidad varió desde 4,64 hasta 14,73 min (g/g db)-1 y desde 107,79 hasta 178,46 min (g/g db)-1 y la constante de capacidad varió desde 0,239 hasta 0,352 (g/g db)-1 y desde 1,69 hasta 4,28 (g/g db)-1 para el contenido de humedad y la pérdida de peso respectivamente. Las constantes de capacidad para la pérdida de peso y de agua dependen de la temperatura de acuerdo con la ecuación de Arrhenius. ABSTRACT: The application of Peleg's model was investigated for describing and predicting moisture and mass loss in mamey strips during osmotic dehydration using osmotic solutions at different concentrations (40-55 °Brix) and temperatures (40-55 °C). The high regression coeffi cients (R2 > 0.98) indicated the acceptability of Peleg's model for predicting both moisture and mass loss. The rate constant ranged from 4.64 to 14.73 min (g/g db)-1 and from 107.79 to 178.46 min (g/g db)-1 for moisture and mass loss, respectively. The capacity constant ranged from 0.239 to 0.352 (g/g db)-1 and from 1.69 to 4.28 (g/g db)-1 for moisture and mass loss, respectively. The rate and capacity constants for moisture and mass loss as a function of temperature followed an Arrhenius relationship.