ELABORACIÓN DE PANES CON HARINAS COMPUESTAS DE CATEBÍA DE YUCA (Manihot esculenta) Y TRIGO

Abstract

En esta investigación se establecieron dos formulaciones de harina compuesta para la elaboración de panes, en las cuales la harina de trigo se sustituyó en un 30 % y un 40 % con catebía de yuca. Se realizó análisis de composición proximal a las harinas y a los panes, que incluye: contenido de humedad, proteínas, grasas, ceniza y fibra cruda. También se determinó el contenido de cianuro libre, a la catebía de yuca y los panes elaborados con la harina compuesta, a fin de determinar si éste estaba entre los límites seguros para el consumidor. A los panes también se le realizaron pruebas de textura, color, volumen y una prueba de evaluación sensorial para determinar el nivel de aceptación entre los consumidores. Finalmente, se realizó un estudio de la factibilidad económica para la elaboración de los panes a partir del precio de sus principales ingredientes, catebía de yuca y harina de trigo.