Evaluar la influencia de la temperatura sobre la cinética de secado de frijol (Vigna Unguiculata), utilizando un secador discontinuo de bandejas

Abstract

En el presente trabajo se estudió la influencia de la temperatura sobre la cinética de secado del frijol (Vigna Unguiculata), utilizando un secador discontinuo de bandeja, en el Laboratorio de Alimentos de la Universidad de Oriente, núcleo Anzoátegui. Para cumplir con el objetivo planteado, se efectuaron corridas experimentales utilizando frijol con una humedad establecida de 14,45% y en un rango de temperatura de 30 ºC a 60 ºC. Se construyeron curvas de secado, que se ajustaron por medio del programa Statgraphics Plus 5.1, identificándose sólo el período de velocidad decreciente y observándose que al aumentar la temperatura cada 10 ºC, se redujo considerablemente el tiempo de secado del frijol, obteniéndose menores tiempos a 60 ºC. Esto es indicativo de que al aumentar la temperatura, se incrementa la velocidad de secado y por lo tanto la cantidad de agua evaporada. Con base a la obtención de un solo período de secado, se aplicó la segunda Ley de Fick en el intervalo de temperatura de 30 ºC a 60 ºC, y se concluyó que el mecanismo que predomina en el secado del frijol, es la difusión de la humedad del interior del sólido. La difusividad efectiva aumentó con la temperatura, mostrando valores de 2,19.10⁻⁰⁹ m²/s para 30 ºC y 4,17.10⁻⁰⁹ m²/s para 60 ºC. La variación de la difusividad con respecto a la temperatura fue descrita por la Ecuación de Arrhenius, ajustada por regresión lineal y dando como resultado una Energía de Activación en promedio de 17,15 kJ/mol.