EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE PASTAS TIPO “FETTUCCINE” ELABORADAS CON HARINA COMPUESTA DE GUAPO Y DE TRIGO

Abstract

Las pastas alimenticias son un producto de consumo masivo, considerado además un alimento funcional por su bajo aporte de grasa. Básicamente, se elaboran de sémolas de trigo y agua principalmente. El objetivo de este estudio fue la obtención de la harina del rizoma de guapo (Maranta arundinacea) y la elaboración de pastas alimenticias tipo “fettuccine” con harina de trigo (Triticum vulgaris) y harina compuesta (trigo-guapo). Se realizó un análisis proximal (humedad, proteínas, grasa, fibra cruda, cenizas y carbohidratos) tanto para las harinas como para las pastas elaboradas. Se evaluaron los atributos sensoriales de las pastas en cuanto a color, sabor y textura; también se realizó un estudio estadístico aplicando una prueba de comparación pareada por preferencia (prueba de dos colas), en la cual se contó con un panel de 30 panelistas. Los resultados de la composición proximal, muestran que al comparar harina de guapo con la harina de trigo, el contenido de carbohidratos, cenizas y fibra cruda fue superior en la harina de guapo en 6,61 %, 73,47 % y 43 %, respectivamente; la pasta trigo-guapo presentó mayor contenido de fibra cruda y ceniza y menor contenido de proteínas y grasa que la pasta elaborada con harina de trigo. En la evaluación sensorial la pasta trigo-guapo presentó diferencia significativa en cuanto al color y al sabor; mientras que en la textura la pasta control presentó mayor dureza y adhesividad. Finalmente se realizó un estudio económico donde se determinó que el proceso para la producción de pastas alimenticias con harina compuesta trigo-guapo es rentable.