Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y reológicas del almidón extraido del mesocarpio del fruto de palma coroba (attalea macrolepis)

Abstract

La palma Coroba (Attalea macrolepis) nace y se cultiva de forma silvestre en el Municipio Cedeño del estado Bolívar y se le puede considerar como un buen potencial industrial de bajo costo para la elaboración de importantes productos tanto en la industria alimentaria como en otras. Para la evaluación de las distintas propiedades del almidón derivado de dicha palma se procedió a extraerlo a una velocidad constante de agitación de 4000 rpm, obteniéndose un rendimiento 15,31% para un tiempo de 10s; 17,95% para 30s y 21,74% para un tiempo de 60s. Se determinó su composición fisicoquímica y morfológica, así como sus propiedades reológicas. La composición proximal reveló un contenido de 8,23% de humedad, 2,97% de proteína, 0,25% de grasa, 0,24% de fibra cruda, 0,17% de ceniza y 88,14% de carbohidratos. El pH y la acidez tuvieron valores de 5,35 y 0,03%, respectivamente. Su contenido de amilosa fue de 21,7%. Presentó un índice de blancura de 12,70. Los valores del poder de hinchamiento, índice de absorción de agua y solubilidad fueron de 9,70 gagua/galmidón, 9,45 g/galmidón y 2,37%, respectivamente. El almidón mostró una temperatura de gelatinización de 69,0°C y una m xima viscosidad de 365 UB, así como una consistencia relativamente estable á al proceso de cocción y baja tendencia a la retrogradación, lo que sugiere su posible uso en formulaciones de alimentos en donde se requiere el desarrollo de una rápida viscosidad y un gel de consistencia estable.