COMPORTAMIENTO DE UNA MEZCLA DE HARINA DE TRIGO (TRITICUM VULGARE) Y AMARANTO (AMARANTHUS DUBIUS) EN DIFERENTES PROPORCIONES, PARA LA ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO TIPO PAN

Abstract

El presente trabajo de investigación está basado en el estudio de la presencia del producto pulverulento del follaje de amaranto (Amaranthus dubius) en los atributos de la harina de trigo para panificación. Para ello se produjo primeramente el producto pulverulento de amaranto; esto se logró empleándose un secador de bandeja a 60°C durante cuatro horas y luego se procedió a llevar a molienda para obtener el producto fino. Una vez obtenido dicho producto fino se mezcló en diferentes proporciones junto con harina de trigo especial para panificación, a fin de obtener mezclas con un 30 y 40% de amaranto. Una vez realizadas las mezclas se evaluaron los porcentajes de humedad, cenizas, proteínas, fibra cruda, grasas y carbohidratos, así como también en el amaranto puro. A su vez se evaluó el perfil farinográfico de las mezclas trigo-amaranto, el pH y la acidez en base al ácido sulfúrico. Una vez alcanzados los resultados se compararon con los de la harina comercial de panificación utilizada. Por último se prepararon panes para estudiar el grado de aceptación de las mezclas de trigo y amaranto.