Efecto de la adición de carragenina sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un jamón a base de pulpa de macabí (Albula vulpes L)

Abstract

Venezuela cuenta con una gran variedad de especies acuícolas subutilizadas entre las que se encuentra el macabí, cuyo contenido de espinas presente en su carne lo hace poco deseable para el consumo, pero que puede ser aprovechada en la elaboración de productos como pastas, albóndigas, empanadas, palitos congelados y embutidos como el jamón cocido. Durante el procesado de jamón, los cambios en la textura y las deficiencias en ligazón de agua, ocasionan una textura suave y pérdida de agua (mermas) en el producto terminado, sin embargo, se ha demostrado que el uso de carrageninas permite obtener productos de excelente calidad y alto rendimiento corrigiendo estos problemas Por tal razón, en la presente investigación se estudió el efecto de la adición de carragenina en las características fisicoquímicas y sensoriales de un jamón a base de pulpa de macabí. Se elaboraron jamones de macabí con diferente porcentaje de carragenina: C1 (0,00 %), C2 (0,25 %) y C3 (0,50 %). Los resultados del rendimiento arrojaron valores de C1: 62,63 %, C2: 64,06 % y C3: 68,11 % con un incremento altamente significativo a medidas que se aumentó el porcentaje de carragenina. Los valores de pH de los jamones fueron de C1: 6,63, C2: 6,83 y C3: 6,68 no encontrándose diferencias significativas al igual que entre los valores de textura (C1:3,94 N, C2: 4,34 N y C3: 4,58 N), sin embargo, a medidas que aumentó el porcentaje de carragenina la fuerza de corte era mayor. Hubo diferencias altamente significativas en los contenidos de humedad (C1: 74,44 %, C2: 75,08 % y C3: 75,65 %), grasa (C1: 0,58 %, C2: 0,64 % y C3: 0,74 %) y carbohidratos (C1: 0,11 %, C2: 0,11 % y C3:0,31 %) registrando un incremento directamente proporcional a la incorporación de la carragenina. Las proteínas (C1: 21,56 %, C2: 21,04 % y C3: 20,20 %) tuvieron una disminución altamente significativa, mientras que, el porcentaje de ceniza (C1: 3,30 %, C2: 3,11 % y C3: 2,47 %) no presentó diferencias significativas entre las formulaciones estudiadas. No hubo diferencias en la aceptación de los atributos apariencia y sabor entre los tratamientos C1 (0,00 % de carragenina) y C3 (0,50 % de carragenina), con una mayor aceptación para C1, mientras que, en los parámetros textura y olor la mayor aceptación la tuvo C3 gustando moderadamente con tendencia a gusta mucho.