Gráficos de control en la industria alimentaria

Abstract

Las gráficas de control (GC) se han constituido en una herramienta fundamental de control estadístico del proceso, ya que compara la información basada de muestras representativas del estado actual de las características de calidad frente a límites establecidos y especificaciones técnicas, evaluando si dicha característica de calidad del proceso productivo se encuentra o no “bajo control estadístico” y si el proceso es capaz de satisfacer las especificaciones técnicas de la compañía y del cliente. Es un diagrama que sirve para examinar si un proceso se encuentra en una condición estable, o para asegurar que se mantenga en esa condición, con éste se controla el desarrollo de los procesos de producción y características de calidad. El objetivo del presente trabajo de tipo documental consistió en dar a conocer la importancia de los gráficos de control en la industria alimentaria. Para ello, se recolectó la información a través de técnicas como la consulta de diferentes fuentes bibliográficas (libros, normas, trabajos de grado, páginas web) y se vació la misma en libretas de notas y computadoras. En tal sentido, los gráficos de control constituyen una de las herramientas básicas de calidad que se utilizan para evaluar el comportamiento de un proceso y están constituidos por límites de control (superior, central e inferior), subgrupo y la medida de la característica de calidad a ser evaluada. Existen normas COVENIN que contemplan información relacionada con los GC lo que indica que la industria venezolana cuenta con leyes para controlar los procesos y evaluar la calidad de sus productos. Los GC se distinguen entre gráficos por variables, atributos, multivariantes, CUSUM y EWMA, entre otros y los pasos para su construcción dependerán de la variable que se desee medir y del tipo de gráfico seleccionado para esto. Los casos de aplicación de gráficos de control en la industria alimentaria arrojaron información de procesos bajo control y fuera de control en los procesos de fabricación de hojuelas de maíz, atún enlatado, café en polvo, entre otros. Esto permite inferir que esta herramienta estadística es vital para diagnosticar el funcionamiento del proceso, monitorear la variabilidad, identificar las causas de variación y emplear acciones correctivas inmediatas para controlar estas desviaciones que afectan la calidad del producto final. Esto resulta beneficioso para toda empresa de alimentos porque ayuda a reducir costos y a incrementar la productividad.