TEMPERATURA DE SECADO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y FUNCIONALES DE LA HARINA DE CASTAÑAS (Artocarpus altilis)

Abstract

La castaña, es una especie perenne originaria de las islas del Pacífico, éstas semillas son perecederas y se consumen principalmente en la zona donde se cultiva, sin aplicar ningún tratamiento post cosecha, es una semilla con un alto valor nutricional y de difícil conservación en estado fresco, lo que amerita el empleo de procesos para extender su vida útil. Uno de ellos, es el secado combinado con la reducción de tamaño para obtener harinas. Estas constituyen las operaciones unitarias más relevantes de la conservación de alimentos. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de secado sobre las características físico- químicas y funcionales de la harina de castaña (Artocarpus altilis). Para ello, la materia prima se sometió a un proceso de cocción, pelado y rebanado de la semilla; con el fin de someterla a un procedimiento de secado donde se emplearon tres temperaturas de deshidratación 60, 65 y 70oC para su posterior molienda y analizarlas físico-química y funcionalmente. Los resultados arrojaron que a medida que se aumenta la temperatura varían las variables evaluadas. En el caso de la temperatura a 60oC presento un pH de 5,68, la granulometría a 60 Mesh de 58,89 % y a 20 Mesh de 41,14,68 % , la humedad fue de 9,18 %; extracto etéreo 6,54 %; proteína 11,74 %; fibra cruda 2,63 %; cenizas de 2,68 %; carbohidrato 66,23 %; CAA 2,69 %; CAG 0,49 %; Para la temperatura de 65 oC el pH fue de 5,73 , la granulometría a 60 Mehs de 59,32 % y para 20 Mehs de 40,31 %, humedad de 11,10 %; extracto etéreo 6,97 %; proteína 12,30 %; fibra cruda 2,73 %; cenizas 2,58 %; carbohidrato 63,91 %; CAA 2,55 %; CAG 0,62 %; y en cuanto a la temperatura de 70 oC el pH fue de 5,75, la granulometría a 60 Mesh de 62,08 % y para 20 Mesh de 37,92 %, la humedad de 11,34 %; extracto etéreo 6,82 %; proteína 11,92 %; fibra cruda 2,79 %; cenizas 2,99 %; carbohidrato 64,22 %; CAA 2,86 %; CAG 0,89 %. En general, la harina deshidratada a temperatura de 70 oC, que tiene un menor tiempo de exposición al calor, presentó las mayores características potenciales para la elaboración de alimentos.